Maltagliati all’uovo

Nella tradizione umbra i maltagliati nascono dai bordi della sfoglia da cui venivano ricavate le fettuccine. Essendo tali bordi inadatti alla preparazione della pasta lunga, venivano tagliati nuovamente in modo irregolare così da ricavarne pezzetti di forma e dimensione del tutto diversi fra loro (i maltagliati). Si tratta, quindi, di pezzetti di pasta all’uovo che si differenziano per forma, dimensione e spessore. Oggi vengono prodotti con uova pastorizzate, semola di grano duro e acqua, tramite processo di estrusione, con particolari macchinari in grado di conservare le caratteristiche della lavorazione manuale.

Si tratta di pasta corta ottenuta da ingredienti di qualità lavorati nel rispetto della tradizione, con procedimenti in grado di mantenere il gusto della pasta fatta in casa. Il processo di estrusione viene eseguito con la trafila in bronzo, adatta a conferire alla pasta una maggiore ruvidità e quindi a raccogliere meglio i condimenti con cui viene servita. I maltagliati all’uovo si adattano sia alle ricette in asciutto sia a quelle in brodo. Essendo di origine antica, si sposano ai piatti cosiddetti “poveri”. L’uso più classico è con la minestra di fagioli.